Les viandes de boucherie destinées
a être grillées ou rôties doivent être tendres et rassises, le grain de viande
doit être lisse, velouté si l’on passe le pouce sur la tranche. La viande doit
être bien rouge et veinée, marbrée de graisse, sans excès. Les viandes
blanchâtres appartiennent aux jeunes bêtes et ne sont pas suffisamment
saignante; les viandes noires proviennent de taureaux ou de vieux animaux qui
sont souvent plus dures ;
Le temps de cuisson d’une viande
saignante est calculé sur une base d’un quart d’heure par livre (500 g) pour
des pièces de 3 à 4 livres, mais un morceau d’une livre exige plus d’un quart
d’heure, car il faut toujours le temps de saisir le tour.
Souvent dans les recettes de
boucherie, vous trouverez l’indication du morceau de viande qui convient pour
que le plat soit aussi savoureux que possible, ainsi que le poids pour un
nombre de personnes donné. On pourra pour cela se baser sur 150 g de viande
brute par personne, ce qui revient à 120 g en poids net.
La cuisson des viandes de boucherie
se fait, soit rôtie, grillée, braisée, sautée, soit parfois bouillie comme la
blanquette ou la plupart des abats (blanchir les abats).
Pour rôtir les viandes, on
emploie le four, parfois la cocotte. Pour les recettes qui concernent le rôti,
celui-ci doit être ou piqué de fins lardons, comme le filet de bœuf, ou
enveloppé d’une barde de lard gras, puis salé et mis au four d’autant plus
chaud que le morceau est petit. Un rôti doit s’arroser souvent pendant la
cuisson avec la graisse qui en coule. Compter 15 mn de cuisson par livre en
règle générale.
Pour la grillade de boucherie, il
faut chauffer le gril à l’avance, pour que la viande ne se colle pas sur les
barreaux du gril, puis beurrer ou huiler la viande et la poser sur le gril. On
grille les entrecôtes, les beefsteaks, les tournedos, les côtes. Changer la
viande de place en la faisant cuire pour que les barreaux du gril soit bien
marqués en quadrillage et saler pendant la cuisson.
Profitons-en car dans le domaine de la boucherie, la France
possède encore une bonne maîtrise. Les bœufs de ses pâturages merveilleux, que
ce soit du Charolais, du Limousin, de Normandie ou du Nivernais, peuvent
soutenir la comparaison avec n’importe quel produit de race étrangère.
