Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau.

• Les cinq premières côtes sont dites découvertes.
  
• Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légère couche de graisse.
  
• Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu.

Aujourd'hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations.

Le plat-de-côtes découvert est formé des cinq côtes qui se trouvent sous l'épaule. Epaule qu'il faut lever avant de découvrir ces côtes, d'où leur nom.

Le plat-de-côtes couvert est constitué des huit autres côtes de la cage thoracique qui sont, comme leur nom l'indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés.

Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.