1. Réduire la première partie des ingrédients Laisser tiédir.
2. Battre la seconde partie des ingrédients au bain-marie (50°C maximum) et cuire au ruban. Incorporer la réduction.
3. Monter avec le beurre clarifié.
4.
Passer à l'étamine. Ajouter l'estragon et le cerfeuil ciselés.
Effeuillez le persil et le basilic, puis ciselez-les. Ciselez également
la ciboulette.
5. Pelez la gousse d'ail et écrasez-la. Mélangez-la à
I' huile. Ajoutez-y les herbes ciselées et 1 pincée de poivre. Mélangez
bien le tout.
6. Mélangez la sauce une fois encore, puis ajoutez-y les herbes réservées. Salez. Relevez avec 1 pincée de poivre de Cayenne.
7.
Découpez le tournedos en tranches épaisses et le poêler dans un peu de
beurre, assaisonner et cuire suivant la cuisson désirée ; bleue,
saignant, à point ou bien cuit.
8. Découpez le rôti en fines tranches, que vous dresserez sur un plat. Servez, avec la sauce présentée à part.
