| Morceaux |
Cuisson |
Descriptif |
Prix |
| Collier |
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Morceau de viande économique, le collier doit mijoter pour exprimer toutes ses saveurs |
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| Poitrine |
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Viande entrelardée et savoureuse, idéale à braiser |
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| Jumeau |
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Viande gélatineuse destinée aux plats mijotés, daubes ou pot-au-feu |
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| Macreuse |
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La macreuse à pot au feu est un morceau de viande gélatineux idéal pour la hachis Parmentier |
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| Paleron |
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Appelé aussi Macreuse à braiser, le paleron est un morceau gélatineux à cuisson lente, toujours moelleux et jamais sec. |
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Jumeau à Bifteck |
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Muscle long à fibres courtes, le jumeau est préparé en steak. Il peut-être grillé ou poêlé |
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Macreuse à Bifteck |
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Viande rouge foncée assez maigre. Elle se sert en steak, en tranche à rôtir ou en brochette. |
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| Plat de Côte |
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Muscle assez épais, à fibres longues, et entrelardé. Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os. |
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Côte & Entrecôte |
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L’entrecôte et la côte de boeuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. |
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| Faux-Filet |
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Avec une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillées le faux-filet est un morceau tendre et savoureux. |
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| Filet |
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Morceau très tendre tout en
longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou
la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement
décollés. |
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Bavette de Flanchet |
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La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du boeuf, est de forme
carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à
peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. |
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| Flanchet |
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Morceau reconnaissable aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles
de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. |
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Bavette d'Aloyau |
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La bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à
réserver aux biftecks. Ses fibres sont longues et peu serrées.
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| Hampe |
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Caractérisée par des fibres longues et très apparentes la hampe est souvent découpée en biftecks. |
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| Onglet |
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L’onglet se consomme en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant. |
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Aiguillette Baronne |
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Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette qui se prépare généralement en bifteck |
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| Rumsteck |
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Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. |
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Tende de Tranche |
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Tende de tranche ou Tranche Grasse, ce muscle possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse, idéale pour les steaks et les rôtis
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| Poire |
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Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie
entre 500 et 600g. C'est un morceau à fibres courtes, très tendre. |
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| Merlan |
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Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre. |
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Plat de Tranche |
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Morceau maigre a fibres courtes dans lequel nous préparons des rosbifs. |
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| Araignée |
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De forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux
pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750g. |
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| Gite à la noix |
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Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
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| Rond de gîte |
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Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs. |
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| Gîte |
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Appelé aussi Jarret, Doté d'un os à moelle, Il est principalement destiné au pot au feu, |
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| Queue |
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Composée d’un os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse. |
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