Lexique de la viande


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Bavette d'aloyau Bavette d'aloyau
Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont ... (lire la suite)
Bavette de flanchet Bavette de flanchet
Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.La bavette de flanchet, prise au niveau de l'a... (lire la suite)
Bavette de pot au feu Bavette de pot au feu
Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.La bavette à pot-au-feu est un morceau à boui... (lire la suite)
Blanchir Blanchir
a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pom... (lire la suite)
Bouquet garni Bouquet garni
Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
Braiser Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Carcasse Carcasse
Ensemble osseux d'un animal (squelette). La forme (conformation) et le niveau d'engraissement de l'animal sont des critères important pour le boucher. Ils influent directement sur la qualité de la viande.En fonc... (lire la suite)
Chateaubriand Chateaubriand
Chateaubriand (ou Chateaubriand) est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tran... (lire la suite)

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