Lexique de la viande


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Persillée Persillée
Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piquer Piquer
Piquer une viande avec julienne de lard. Voir Clouter.
Plat de côtes de boeuf Plat de côtes de boeuf
Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côt... (lire la suite)
Poêler Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout pa... (lire la suite)
La poire La poire
Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisi... (lire la suite)
Queue de boeuf Queue de boeuf
La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur ... (lire la suite)
Repère Repère
Mélange de farine, d'eau et éventuellement de blanc d'oeuf utilisé pour : luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement) coller un élément de décor sur la bordure d'un plat cuire une grosse pièce de vi... (lire la suite)
Rond de gîte Rond de gîte
Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs. Le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d’ail, est un morceau à fibres courte... (lire la suite)

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