Lexique de la viande


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Marquer Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Merlan Merlan
Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.
Milieu de poitrine Milieu de poitrine
Composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Morceaux du boucher Morceaux du boucher
La vraie et la fausse araignée, la poire, hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quant... (lire la suite)
Morceaux à pot-au-feu Morceaux à pot-au-feu
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf : Le flanchet ... (lire la suite)
Mortifier Mortifier
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Onglet de boeuf Onglet de boeuf
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessiten... (lire la suite)
Paleron Paleron
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher. Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier.... (lire la suite)

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