Lexique de la viande


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Larder Larder
Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de boeuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard. 
Lustrer Lustrer
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.). 
Macreuse Macreuse
Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux : - La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre,... (lire la suite)
Macreuse à bifteck Macreuse à bifteck
La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. Voir aus... (lire la suite)
Macreuse à braiser (Paleron ou palette) Macreuse à braiser (Paleron ou palette)
La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec. Voir aussi macreuse à bifteck et macreuse à pot au feu.Le saviez-vous ?I... (lire la suite)
Macreuse à pot-au-feu Macreuse à pot-au-feu
La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.Voir aussi macreuse à bifteck et macreuse à braiser. Le saviez-... (lire la suite)
Marbrée Marbrée
Se dit d'une viande (côte de boeuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.
Mariner Mariner
Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.

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