Lexique de la viande


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Dessous de tranche Dessous de tranche
D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
Entrecôtes Entrecôtes
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son n... (lire la suite)
Faux-filet Faux-filet
Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa te... (lire la suite)
Filet de boeuf Filet de boeuf
Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre... (lire la suite)
Filet Filet
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, filet de sole, filet de volaille).b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Flanchet Flanchet
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf. Le flanchet e... (lire la suite)
Flanquer Flanquer
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Gallinette Gallinette
La gallinette, est un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.

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