Lexique de la viande


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Côte de boeuf Côte de boeuf
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-o... (lire la suite)
Contre-filet Contre-filet
Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa t... (lire la suite)
Décanter Décanter
a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.  b) Pour la viande : changer une préparation de réc... (lire la suite)
Déglacer Déglacer
Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce. Après la cuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient (poêle, casserole, mijoteuse etc..) est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande.... (lire la suite)
Dégraisser Dégraisser
a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.  b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dénerver Dénerver
Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
Désosser Désosser
Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse. A l'issue de cette opération, nous aurons d'un côté les muscles en PAD (Prêt ... (lire la suite)
Embosser (ou pousser) Embosser (ou pousser)
Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noir.L'embossage est réalisé le plus souvent avec une machine a... (lire la suite)

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