Lexique de la viande


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Chaufroiter Chaufroiter
Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).
Chinoiser Chinoiser
Passer au chinoi, passer, généralement des sauces, dans une passoir de forme conique
Clouter Clouter
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs). Voir Clouter b) Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets... (lire la suite)
Collier de boeuf Collier de boeuf
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très peti... (lire la suite)
Confire Confire
Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. 
Cordon Cordon
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. 
Corner Corner
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
Corser Corser
Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.

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