Lexique de la viande


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Affriter ou affranchir Affriter ou affranchir
Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.
Aiguillette Baronne Aiguillette Baronne
L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.AnecdoteL'origine du mot "baronne" n'est pas ... (lire la suite)
Aiguillette de rumsteck Aiguillette de rumsteck
L'aiguillette du rumsteck, "soeur jumelle" de l'aiguillette baronne, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.Située à l'arrière de l'animal, ce muscle est... (lire la suite)
Araignée Araignée
Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.Du fait de son poids et de s... (lire la suite)
Arroser Arroser
En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécherLa difficulté de l'opération réside plus dans le fait de ne pas se brûler avec les parois du four que dans la pré... (lire la suite)
Basses côtes Basses côtes
Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
Barder Barder
Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.La barde est faite dans des bardières. La bardière se trouve sur le des... (lire la suite)
Bavette Bavette
Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.

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