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Affriter ou affranchir
Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller. |
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Arroser
En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécherLa difficulté de l'opération réside plus dans le fait de ne pas se brûler avec les parois du four que dans la pré... ( lire la suite) |
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Barder
Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.La barde est faite dans des bardières. La bardière se trouve sur le des... ( lire la suite) |
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Blanchir
a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pom... ( lire la suite) |
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Bouquet garni
Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri. |
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Chaufroiter
Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée). |
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Chinoiser
Passer au chinoi, passer, généralement des sauces, dans une passoir de forme conique |
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Clouter
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs). Voir Clouter b) Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets... ( lire la suite) |
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