Lexique de la viande


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Votre lettre: D


Dessous de tranche Dessous de tranche
D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
Décanter Décanter
a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.  b) Pour la viande : changer une préparation de réc... (lire la suite)
Déglacer Déglacer
Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce. Après la cuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient (poêle, casserole, mijoteuse etc..) est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande.... (lire la suite)
Dégraisser Dégraisser
a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.  b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dénerver Dénerver
Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
Désosser Désosser
Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse. A l'issue de cette opération, nous aurons d'un côté les muscles en PAD (Prêt ... (lire la suite)
 

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