Lexique de la viande


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Carcasse Carcasse
Ensemble osseux d'un animal (squelette). La forme (conformation) et le niveau d'engraissement de l'animal sont des critères important pour le boucher. Ils influent directement sur la qualité de la viande.En fonc... (lire la suite)
Chateaubriand Chateaubriand
Chateaubriand (ou Chateaubriand) est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tran... (lire la suite)
Chaufroiter Chaufroiter
Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée).
Chinoiser Chinoiser
Passer au chinoi, passer, généralement des sauces, dans une passoir de forme conique
Clouter Clouter
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs). Voir Clouter b) Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets... (lire la suite)
Collier de boeuf Collier de boeuf
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très peti... (lire la suite)
Confire Confire
Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. 
Contre-filet Contre-filet
Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa t... (lire la suite)

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