Lexique de la viande


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Votre thème: Pièces de viande


Braiser Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Carcasse Carcasse
Ensemble osseux d'un animal (squelette). La forme (conformation) et le niveau d'engraissement de l'animal sont des critères important pour le boucher. Ils influent directement sur la qualité de la viande.En fonc... (lire la suite)
Chateaubriand Chateaubriand
Chateaubriand (ou Chateaubriand) est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tran... (lire la suite)
Collier de boeuf Collier de boeuf
Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très peti... (lire la suite)
Contre-filet Contre-filet
Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa t... (lire la suite)
Côte de boeuf Côte de boeuf
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-o... (lire la suite)
Dessous de tranche Dessous de tranche
D’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks.
Entrecôtes Entrecôtes
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son n... (lire la suite)

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