Lexique de la viande


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Votre thème: Cuisine


Confire Confire
Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. 
Cordon Cordon
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. 
Corner Corner
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
Corser Corser
Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
Décanter Décanter
a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.  b) Pour la viande : changer une préparation de réc... (lire la suite)
Déglacer Déglacer
Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce. Après la cuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient (poêle, casserole, mijoteuse etc..) est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande.... (lire la suite)
Dégraisser Dégraisser
a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.  b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dénerver Dénerver
Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.

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