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Merlan
Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre. |
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Milieu de poitrine
Composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. |
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Morceaux du boucher
La vraie et la fausse araignée, la poire, hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quant... ( lire la suite) |
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Morceaux à pot-au-feu
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf : Le flanchet ... ( lire la suite) |
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Onglet de boeuf
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessiten... ( lire la suite) |
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Paleron
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher. Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier.... ( lire la suite) |
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Plat de côtes de boeuf
Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières côtes sont dites découvertes. Les six suivantes sont appelées côt... ( lire la suite) |
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Queue de boeuf
La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur ... ( lire la suite) |
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