Lexique de la viande


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Votre thème: Cuisine


Mariner Mariner
Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
Marquer Marquer
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Mortifier Mortifier
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Persillée Persillée
Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piquer Piquer
Piquer une viande avec julienne de lard. Voir Clouter.
Poêler Poêler
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout pa... (lire la suite)
Repère Repère
Mélange de farine, d'eau et éventuellement de blanc d'oeuf utilisé pour : luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement) coller un élément de décor sur la bordure d'un plat cuire une grosse pièce de vi... (lire la suite)
Rôtir Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

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