Lexique de la viande


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Votre thème: Cuisine


Désosser Désosser
Action de séparer les muscles des os. Pour préparer une viande, la première action de l'artisan boucher sera de désosser la carcasse. A l'issue de cette opération, nous aurons d'un côté les muscles en PAD (Prêt ... (lire la suite)
Embosser (ou pousser) Embosser (ou pousser)
Action de remplir des boyaux avec une préparation de viande haché pour la fabrication des saucisses, du saucisson, mais aussi des boudins blancs ou noir.L'embossage est réalisé le plus souvent avec une machine a... (lire la suite)
Flanquer Flanquer
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Gallinette Gallinette
La gallinette, est un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
Griller Griller
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l'action directe de la chaleur rayonnante d'une prussienne, d'une salamandre, d'un gril électrique ou d'un gril à gaz.  ... (lire la suite)
Larder Larder
Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de boeuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard. 
Lustrer Lustrer
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.). 
Marbrée Marbrée
Se dit d'une viande (côte de boeuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

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