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Lexique de la viande


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Lexique de la viande : Déglacer

Déglacer :

Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.

Après la cuisson d’une viande, par exemple, le fond du récipient (poêle, casserole, mijoteuse etc..) est souvent coloré par les sucs de la cuisson de la viande. Après avoir réservé la viande, c’est à dire l'avoir mis de coté, il s’agit de faire fondre à l'aide d'un liquide les sucs contenus dans ce récipient. Pour cela chaque recette précisera avec quelle liquide eau, vin, crème, sauce soja, mélangé ou non avec des herbes ou tout autre condiment.

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