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Lexique de la viande


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Lexique de la viande : Contre-filet
Contre-filet

Contre-filet :

Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.

Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyeau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

Historique : On dit que le roi Henri VIII d'Angleterre anoblit le faux-filet en lui accordant le titre de Sir devant son nom qui de loin (aloyau) devint Sirloi.

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