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Viandes de boucherie à rôtir ou à griller, temps de cuisson, poids par personne

Les idées de Michel

 

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Les viandes de boucherie destinées a être grillées ou rôties doivent être tendres et rassises, le grain de viande doit être lisse, velouté si l’on passe le pouce sur la tranche. La viande doit être bien rouge et veinée, marbrée de graisse, sans excès. Les viandes blanchâtres appartiennent aux jeunes bêtes et ne sont pas suffisamment saignante; les viandes noires proviennent de taureaux ou de vieux animaux qui sont souvent plus dures ;

Le temps de cuisson d’une viande saignante est calculé sur une base d’un quart d’heure par livre (500 g) pour des pièces de 3 à 4 livres, mais un morceau d’une livre exige plus d’un quart d’heure, car il faut toujours le temps de saisir le tour.

Souvent dans les recettes de boucherie, vous trouverez l’indication du morceau de viande qui convient pour que le plat soit aussi savoureux que possible, ainsi que le poids pour un nombre de personnes donné. On pourra pour cela se baser sur 150 g de viande brute par personne, ce qui revient à 120 g en poids net.

La cuisson des viandes de boucherie se fait, soit rôtie, grillée, braisée, sautée, soit parfois bouillie comme la blanquette ou la plupart des abats (blanchir les abats).

Pour rôtir les viandes, on emploie le four, parfois la cocotte. Pour les recettes qui concernent le rôti, celui-ci doit être ou piqué de fins lardons, comme le filet de bœuf, ou enveloppé d’une barde de lard gras, puis salé et mis au four d’autant plus chaud que le morceau est petit. Un rôti doit s’arroser souvent pendant la cuisson avec la graisse qui en coule. Compter 15 mn de cuisson par livre en règle générale.

Pour la grillade de boucherie, il faut chauffer le gril à l’avance, pour que la viande ne se colle pas sur les barreaux du gril, puis beurrer ou huiler la viande et la poser sur le gril. On grille les entrecôtes, les beefsteaks, les tournedos, les côtes. Changer la viande de place en la faisant cuire pour que les barreaux du gril soit bien marqués en quadrillage et saler pendant la cuisson.

Profitons-en car dans le domaine de la boucherie, la France possède encore une bonne maîtrise. Les bœufs de ses pâturages merveilleux, que ce soit du Charolais, du Limousin, de Normandie ou du Nivernais, peuvent soutenir la comparaison avec n’importe quel produit de race étrangère.


rôti de bœuf au four

 

rôti de bœuf flambé

 

rôti de porc en cocotte

 
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