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Lexique de la viande


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Tournedos

Tournedos est le terme culinaire donné, exclusivement, à une tranche très épaisse de cœur de filet bardée d'une fine tranche de lard de 2 à 3 cm d'épaisseur  (le Chateaubriand, lui, est une tranche de 8 cm d'épaisseur taillée dans le cœur ou la tête de filet).

Les bâtonnets taillés dans la queue du filet portent, eux, le nom de filets Strogonoff.

Les appellations de tournedos et Chateaubriand .... sont réservés au bœuf et exclusivement à une pièce de viande issue du filet de bœuf ! Dans les autres cas, découpe d'une pièce sensiblement ronde dans la tranche grasse par exemple, on parlera de "steaks façon tournedos". Une tranche épaisse de rumsteck, prend, elle, le nom de Pavé de rumsteck.
Tournedos
Tournedos
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