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Pièce de boeuf sauce béarnaise

 

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 1.2 kg de viande de bœuf dans le filet
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c à s de bouillon de boeuf
  • 200 g de vinaigre d'estragon
  • 100 g d'échalote grise hachée
  • 15 g de poivre concassé noir
  • 15 g de queues d'estragon
  • 12 g de cerfeuil et persil (queues)
  • 0,1 g de Cayenne
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 250 g de beurre clarifié
  • 4 c à s d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Estragon et cerfeuil ciselés

 

Préparation de la Recette


1. Réduire la première partie des ingrédients Laisser tiédir.

2. Battre la seconde partie des ingrédients au bain-marie (50°C maximum) et cuire au ruban. Incorporer la réduction.

3. Monter avec le beurre clarifié.

4. Passer à l'étamine. Ajouter l'estragon et le cerfeuil ciselés. Effeuillez le persil et le basilic, puis ciselez-les. Ciselez également la ciboulette.

5. Pelez la gousse d'ail et écrasez-la. Mélangez-la à I' huile. Ajoutez-y les herbes ciselées et 1 pincée de poivre. Mélangez bien le tout.

6. Mélangez la sauce une fois encore, puis ajoutez-y les herbes réservées. Salez. Relevez avec 1 pincée de poivre de Cayenne.

7. Découpez le tournedos en tranches épaisses et le poêler dans un peu de beurre, assaisonner et cuire suivant la cuisson désirée ; bleue, saignant, à point ou bien cuit.

8. Découpez le rôti en fines tranches, que vous dresserez sur un plat. Servez, avec la sauce présentée à part.

 

Pièce de boeuf sauce béarnaise
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