Chaque morceau de viande a ses caractéristiques, son goût, sa façon d'être préparé et son prix.

Découvrez grâce à ce guide, la pièce de boeuf la plus adaptée à votre besoin :

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Cuisson

 Rôtir :

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Poêler :

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 Griller :

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 Mijoter :

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Retrouvez les détails de chaque morceau dans notre lexique

Morceaux Cuisson Descriptif Prix
Collier mijoter.jpg Morceau de viande économique, le collier doit mijoter pour exprimer toutes ses saveurs
Poitrine  mijoter.jpg Viande entrelardée et savoureuse, idéale à braiser
Jumeau  mijoter.jpg Viande gélatineuse destinée aux plats mijotés, daubes ou pot-au-feu
Macreuse  mijoter.jpg La macreuse à pot au feu est un morceau de viande gélatineux idéal pour la hachis Parmentier
Paleron  mijoter.jpg Appelé aussi Macreuse à braiser, le paleron est un morceau gélatineux à cuisson lente, toujours moelleux et jamais sec.

Jumeau à Bifteck

poele%20copie.jpgnew_bbq.jpg Muscle long à fibres courtes, le jumeau est préparé en steak. Il peut-être grillé ou poêlé € €

Macreuse à Bifteck

 poele%20copie.jpgfour.jpg Viande rouge foncée assez maigre. Elle se sert en steak, en tranche à rôtir ou en brochette. € €
Plat de Côte  mijoter.jpg

Muscle assez épais, à fibres longues, et entrelardé. Le plat-de-côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.

Côte & Entrecôte

 new_bbq.jpgpoele%20copie.jpg L’entrecôte et la côte de boeuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. € € €
Faux-Filet poele.jpg four.jpg Avec une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillées le faux-filet est un morceau tendre et savoureux. € € €
Filet  four.jpg Morceau très tendre tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. € € €

Bavette de Flanchet

 new_poele%20copie.jpg La bavette de flanchet, prise au niveau de l'aine du boeuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d'aloyau. € €
Flanchet  mijoter.jpg Morceau reconnaissable aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.

Bavette d'Aloyau

 new_poele%20copie.jpg La bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. Ses fibres sont longues et peu serrées.
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Hampe  new_poele%20copie.jpg Caractérisée par des fibres longues et très apparentes la hampe est souvent découpée en biftecks.  € € €
Onglet  new_poele%20copie.jpg L’onglet se consomme en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant. € € €

Aiguillette Baronne

 new_poele%20copie.jpg Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette qui se prépare généralement en bifteck
Rumsteck  new_poele%20copie.jpgfour.jpg Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. € € €

Tende de Tranche

 new_poele%20copie.jpgfour.jpg Tende de tranche ou Tranche Grasse, ce muscle possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse, idéale pour les steaks et les rôtis
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Poire  new_poele%20copie.jpg Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600g. C'est un morceau à fibres courtes, très tendre. € €
Merlan  new_poele%20copie.jpg Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre. € €

Plat de Tranche

 four.jpg Morceau maigre a fibres courtes dans lequel nous préparons des rosbifs. € €
Araignée  new_poele%20copie.jpg De forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750g.  € € €
Gite à la noix  four.jpgmijoter.jpg Le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis.
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Rond de gîte  new_poele%20copie.jpgfour.jpg Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs. € €
Gîte  mijoter.jpg Appelé aussi Jarret, Doté d'un os à moelle, Il est principalement destiné au pot au feu, 
Queue  mijoter.jpg Composée d’un os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse.

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