Boeuf-Charolais, la viande de qualité

Viande du Charolais

 
Une race qui s’exporte dans le monde entier pour sa qualité

 

La première Charolaise à avoir foulé le sol du continent américain le fit dans les années 1880 au Brésil et vers 1910 au Mexique. Les qualités bouchères de la Charolaise sont aujourd'hui appréciées dans plus de 70 pays (dont le Mexique et l'Ukraine), où son succès doit également beaucoup à des croisements effectués avec des races locales.

 

Les taureaux charolais primés sont très recherchés et leur prix atteint des sommets à l'exportation. En effet, ils sont réputés transmettre à leur descendance leurs qualités bouchères. De plus leur couleur blanche permet aux éleveurs laitiers de vendre des jeunes veaux croisés de huit jours, leur couleur claire signalant aux acheteurs qu'un mâle boucher a été utilisé, donnant ainsi de la valeur au produit.

 

 
Caractéristiques


Une vache charolaise a la « robe uniformément blanche ou quelques fois crème, sans tache » dixit le fameux Herd Book de la race bovine charolaise pure édifié en 1919. 

Veau charolais allaitant sa mèreLa Charolaise est une vache très grande (1,45 mètres au garrot), musclée (sa culotte est « rebondie »), plantée sur des membres courts mais bien solides. Elle pèse en moyenne de 700 à 1.200 kg

Sa rusticité lui permet d'évoluer facilement dans la plupart des élevages, même quand il fait froid. Sa longévité lui donne une qualité supplémentaire.

Sa robe est blanche uniforme, parfois crème, au poil épais et court.

La Charolaise est une bonne laitière pour son veau, ce qui en fait la première race bovine allaitante française.

 

 
La qualité de sa viande et la Gastronomie

Vincent Labulle, restaurateur à l'enseigne" l'Ecole Buissonière" à Millay

C'est une ancienne race à usage multiple, reconvertie en race bouchère. C'est une race qui a une très bonne conformation bouchère. Elle est appréciée pour la qualité de sa viande, persillée et pour la faible teneur en graisse de la carcasse qui lui vient de son passé de race de travail.

En cuisine, les restaurateurs préfèrent la viande d’un bœuf charolais de trois ans, veinée de gras et persillée. C’est le gras qui nourrit la viande, qui la rend moelleuse, juteuse, savoureuse. Il faut que les viandes soient rassises, qu’elles aient au moins deux semaines de maturation. Cette qualité est difficile à trouver dans la plupart des boucheries et grandes surfaces en dépit des progrès réalisés dans l’affichage des signes de qualité.

 

 


 

La viande Charolaise est de plus assez maigre, puisque son taux de matière grasse n'excède pas les 5% , le même taux de matière grasse que la volaille.

 


 

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