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Lexique de la viande


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Chateaubriand

Chateaubriand (ou Chateaubriand) est le terme culinaire donné, en 1856, par Montmirail, cuisinier de l'illustre écrivain, à une tranche très épaisse de coeur de filet (ou de tête de filet) bardée d'une fine tranche de lard de 8 cm d'épaisseur  (le tournedos, lui, est une tranche de 2 à 3 cm d'épaisseur taillée dans le coeur de filet).

Les bâtonnets taillés dans la queue du filet portent, eux, le nom de filets Strogonoff.

Les appellations de tournedos et Chateaubriand .... sont réservés au bœuf et exclusivement à une pièce de viande issue du filet de bœuf ! Dan les autres cas, découpe d'une pièce sensiblement ronde dans la tranche grasse par exemple, on parlera de "steaks façon tournedos". Une tranche épaisse de rumsteck, prend, elle, le nom de Pavé de rumsteck.

Chateaubriand
Chateaubriand
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