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Lexique de la viande


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Barder

Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

La barde est faite dans des bardières. La bardière se trouve sur le dessus des côtes du porc.

La barde se met autour des rôtis, le galon est le petit morceau de barde sur le dessus, il se travaille sous différentes formes : galon ou tresse

Pour maintenir la barde sur une pièce de viande, il existe deux sortes de ficelages :

Arrêté : sur les pièces à rôtir ou à trancher le ficelage il permet de trancher plus facilement et plus régulièrement une pièce de viande (pavé de rumsteck, tournedos ou chateaubriand du filet) Nos Rôtis d première catégorie sont livrés bardés, ficelle arrêtée.

En continue (ou à la roulette) :  le ficelage maintien la barde des rôtis de deuxième catégorie qui ne sont pas destinés à être trancher avant la cuisson et se défait facilement après la cuisson

Vous trouverez dans nos colis de la vraie bardière de porc et de la ficelle "boucher" si vous souhaitez barder votre rôti ( les rôtis de deuxième catégorie sont livrés non bardés). Le poids de la barde n'est pas compté dans le poids de votre colis mais donné comme réjouissances.

Barder
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